Kaupallinen yhteistyö

Luukku 11. Kinkku on yhä juhlapöydän kunkku – näillä ohjeilla paistat mehevän kinkun joulupöytään!

Kymen Lihatukun yrittäjä ja luumäkeläinen sikatilallinen Janne Toikka vastaa joka joulu askarruttaviin kysymyksiin: mitä eroa eri kinkuilla on, onnistuuko kinkun suolaaminen kotioloissa, millainen kinkku kannattaa valita ja kuinka se paistetaan.

Luukku 11. Kinkku on yhä juhlapöydän kunkku – näillä ohjeilla paistat mehevän kinkun joulupöytään!

Joulun lähestymisen huomaa liha-alalla ilman kalenteriakin. Kymen Lihatukun yrittäjän Janne Toikan mukaan vuoden kiireisin sesonki käynnistyy viimeistään marraskuussa.

- Loppuvuodesta on useita juhlia kuten pyhäinpäivä ja isänpäivä, jolloin syödään perinteisesti liharuokaa.  Joulu on toki aina sesongin huipennus, jota ennen ei vapaapäiviä juuri pidellä, Toikka hymyilee.

Suurin osa Kymen Lihatukussa käsiteltävästä lihasta on peräisin Toikan Luumäellä sijaitsevalta sikatilalta. Porsaanlihan lisäksi yrityksessä jalostetaan myös naudan- ja lampaanlihaa.

Kymen Lihatukussa on käynnissä vuoden kiireisimmät ajat.


Muutenkin paikallisuus on Toikalle tärkeää. Esimerkiksi tilan porsaat ruokitaan pääasiassa eteläkarjalaisella rehulla kuten ohralla, vehnällä ja härkäpavulla. Rehua kuluu vuodessa pari miljoonaa kiloa.

- Kuluttajat ovat koko ajan enemmän kiinnostuneita, miten ruokaa tuotetaan. Laadukasta, läheltä tulevaa ruokaa osataan siten myös arvostaa, Toikka kiittää.

Joulukinkku on säilyttänyt Toikan mukaan vahvan sijansa juhlapöydän kruununa. Kinkku löytyy paraatipaikalta myös sikatilallisen omasta pöydästä ja se nautiskellaan perinteiseen tapaan.

- Ohrarieskaa kastetaan kinkun paistoliemessä ja päälle leikataan siivu vielä lämmintä kinkkua. Sen parempaa ei ole, Toikka makustelee.


Lue Toikan vinkit kinkun valintaan ja paistamiseen!


Millainen kinkku kannattaa ostaa?

Useimpien mielestä tuoresuolattu kinkku on maultaan paras. Tuoresuolattu kinkku tarkoittaa sitä, että lihaa ei ole pakastettu missään vaiheessa, vaan liha on suolattu tuoreena. Suolaus tehdään yleensä ruiskuttamalla, jonka jälkeen kinkku laitetaan suolaveteen tasaantumaan. Osa suolaa kinkun vanhaan tapaan itse, mutta tällöin suolaus pitää aloittaa perinteisesti itsenäisyyspäiväviikolla.

Kinkuista käytetään useita eri nimityksiä. Harmaasuolattu kinkku tarkoittaa kinkkua, joka on suolattu suolalla, joka ei sisällä nitriittiä. Tällöin valmis kinkku on väriltään harmaa. Viljaporsaan kinkku on peräisin porsaasta, jonka ravinnosta noin 80 prosenttia on ollut viljaa. Kinkussa voi olla myös potka tai se voi olla luuton.

Milloin kinkku kannattaa ostaa?

Tuoresuolattu kinkku kannattaa varata hyvissä ajoin ja noutaa pari päivää ennen paistamista. Suolaamaton tuorekinkku pitää ostaa hyvissä ajoin, että suolaamiseen jää hyvin aikaa.

Entäpä jos suolaisin kinkun itse?

Suolaaminen vie aikaa kinkun koosta ja suolaustekniikasta riippuen muutamasta päivästä jopa kuukausiin, joten tälle joululle kinkun suolaaminen itse ei oikein enää onnistu.

Perinteinen ja aikaa parisen kuukautta vievä tapa on liottaa kinkkua nolla-asteisessa suolavedessä. Vettä pitää vaihtaa välillä ja sen pitää pysyä kylmänä koko ajan. Nopeammassa niin sanotussa peittosuolauksessa kinkkua liotetaan suolavedessä 5–6 vuorokautta, mutta tämän menetelmän riskinä on, että kinkusta tulee suolainen vain pinnaltaan.

Nopeampi tapa on ruiskuttaa eläinten lääkintään tarkoitetuilla ruiskulla suolavettä kinkkuun ja sen jälkeen kinkkua liotetaan toivotusta suolaisuusasteesta riippuen 1–4 vuorokautta suolavedessä. Kuivasuolauksessa kinkun pintaan hierotaan suolaa ja annetaan suolan vaikuttaa 3–4 viikkoa, minkä jälkeen kinkkua liotetaan vielä viikon ajan kylmässä vedessä. Olipa menetelmä mikä tahansa, puhtaudesta ja oikeista lämpötiloista pitää olla hyvin tarkka. Se ei välttämättä ole helppoa kotioloissa.

Kuinka paljon kinkkua pitää varata, että se riittää jouluksi?

Pieni, luuton juhlakinkku (n. 2 kg) riittää pienille perheille ja pariskunnille. Keskikokoinen kinkku (4–8 kg) sopii isommille perheille, jotka pitävät kinkusta ja haluavat hyödyntää kinkkua raaka-aineena esimerkiksi hernekeitossa. Perinteinen iso kinkku (n. 10 kg) kannattaa valita, kun ruokailijoita on paljon ja kinkkua aiotaan syödä useana päivänä.


Näin paistat mehevän kinkun

1. Ota kinkku huoneenlämpöön noin 3–4 tuntia ennen paistamista. Sisälämpötilan tulisi olla n. + 10 ºC uuniin laitettaessa.

2. Poista pakkaus ja laita kinkku uuniritilälle kamarapuoli ylöspäin, jos kinkussa on kamara eli nahka.

3. Laita lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei se kosketa luuta. Muuten mittaustulos voi olla väärä.

4. Voit halutessasi myös käyttää uunipannua ritilän alla, jossa on vettä. Vettä tulee olla pannulla koko kypsennyksen ajan, jotta uuni pysyy kosteana.

5. Kinkkua paistetaan ensiksi tunnin ajan noin 200 ºC lämmössä. Ensimmäisen tunnin jälkeen uunin lämpötila pudotetaan noin 100 – 125 asteeseen (kiertoilmauunissa 80 – 100 ºC). Paistoaika-arvio on 45 - 60 minuuttia yhtä painokiloa kohden. Tarkista lihan tarkka lämpötila kuitenkin aina lihalämpömittarista!

6. Kinkku on valmis, kun lihalämpömittari näyttää 73 – 78 ºC. Nosta kinkku uunista ja peitä foliolla.

7. Jos kinkussa on kamara, poista se jäähtyneestä kinkusta.

8. Kuorruta kinkku halutessasi sinapilla, korppujauhoilla ja neilikoilla ja paista kinkun pinta vielä rapeaksi ja hiukan ruskeaksi.

Muista säilyttää lihaa oikein: paistetun kinkun oikea säilytyspaikka on jääkaappi (+4 – 6 ºC).